pregateste pagina pentru tiparire

































 
 FAMILIA 

În apărarea sănătății

Inapoi la cuprins MINTE SĂNĂTOASĂ ÎN CORP SĂNĂTOS

Igiena alimentației

În definiția O.M.S. sănătatea este considerată "starea completă de bine din punct de vedere fizic, mintal și social, care nu constă numai din absența bolii sau infirmității".

Medicina omului sănătos se fundamentează pe ideea că este mai ușor, mai bine și mai eficient să eviți apariția îmbolnăvirilor decât să le tratezi.

Studiul alimentației umane a intrat relativ târziu în domeniul preocupărilor științifice, deși încă din cele mai vechi timpuri s-au făcut diverse legături între alimentație și îmbolnăvire.

Se știe că hrana constituie sursa de energie prin care organismul face față nevoilor vitale, că au în compoziția lor proteine, lipide, glucide, săruri minerale și apă și care suferă un proces complex de transformare în organism.

Glucidele, lipidele, proteinele, reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism, dar pot îndeplini și funcții plastice de refacere sau de reînnoire a țesuturilor uzate.

Proteinele, din punct de vedere chimic, sunt substanțe cu moleculă foarte complexă, ce conțin carbon, hidrogen, oxigen, azot - intrând în structura tuturor celulelor, țesuturilor, luând parte la creșterea și refacerea lor.

Intervin, de asemenea, în procesul de apărare a organismului împotriva microbilor și toxinelor acestora, participând la formarea unor substanțe numite anticorpi, cu rol în apărarea organismului împotriva invaziei microbiene.

În clasa mare a proteinelor intră aminoacizii, care sunt substanțe indispensabile vieții. Cele mai importante surse de proteine din alimentație sunt: carnea și derivatele de carne - 20-30 %, laptele - 4 %, brânzeturile 20-30 %, ouăle - 13 %, legumele uscate 20-25 %, pâinea 10 %, nucile 17 %, pastele făinoase 10 %.

Lipidele reprezintă una din cele mai importante surse energetice ale organismului, ele constituind țesutul adipos al organismului.

Grăsimile pot fi, în funcție de originea lor, animale sau vegetale. În alimentația echilibrată este necesară atât prezența grăsimilor animale, cât și a celor vegetale, în anumite proporții.

Cele mai importante surse alimentare sunt: untul și margarina -70 %, untura - 100 %, seul - 99-100 %, uleiurile vegetale - 100 %, carnea grasă - 15-30 %, laptele - 4 %, brânzeturile grase - 23-30 %, nucile, alunele - 40 %.

Glucidele sau hidrații de carbon sunt substanțe organice, alcătuite din carbon, hidrogen și oxigen. Denumirea de "glucide" vine de la cuvântul grecesc "glikis", care înseamnă "dulce".

Cele mai importante glucide sunt: glucoza și fructoza, zaharoza (zahărul), galactoza - glucidul din lapte, amidonul - glucidul din legume și cereale, celuloza din vegetale și glicogenul (din mușchi și ficat).

Glucidele reprezintă o sursă importantă de energie pentru organism (l gram de glucide furnizează prin ardere cca 4 calorii). Ele sunt recomandate persoanelor care trebuie să facă eforturi fizice mari într-un timp scurt.

Deși glucidele au o pondere importantă în hrana omului, consumarea lor în cantități excesive poate fi dăunătoare organismului și poate produce boala numită "Diabet zaharat", caracterizat prin creșterea anormală a zahărului în sânge, precum și apariția obezității sau aterosclerozei.

Sursele cele mai importante de glucide sunt: zahărul - 100 %; pastele făinoase - 75 %; leguminoase uscate - 50 %, legumele și fructele 10-20 %.

Apa este element indispensabil vieții, mediul în care se desfășoară toate reacțiile biologice; pierderea ei în proporție de 10 % poate duce la deces. Rolul ei în organism este foarte important și anume:

- dizolvă substanțele nutritive din hrană, le transportă la celule și apoi transportă reziduurile pentru a fi eliminate prin rinichi, piele, plămân;
- constituie solventul în care sunt dizolvate substanțele minerale, făcând posibilă acțiunea acestora;
- intervine în menținerea constantă a temperaturii corpului, eliminând căldura ce prisosește în organism, prin transpirație.

Elementele minerale, deși se găsesc în proporții relativ mici, au totuși o importanță deosebită pentru organism. Unele din ele se găsesc în organism în cantitate mare: calciul, fosforul, sodiul, potasiul, magneziul, iar altele în cantități mici: fierul, iodul, fluorul, cuprul, sulful etc.

Calciul și fosforul se găsesc în organism sub formă de săruri: fosfați sau carbonați, în schelet, dinți, sânge, sistemul nervos.

Alimentele bogate în calciu și fosfor sunt: laptele, brânzeturile, ouăle (gălbenuș), legumele - varză, conopidă -, cerealele necojite și unele fructe: nuci, lămâi, portocale. Lipsa lor duce la boala numită rahitism la copii, prezent în special în primii ani ai vieții.

La adulți, lipsa calciului și fosforului poate determina o rarefiere a oaselor, care determină cu ușurință producerea fracturilor, boală numită osteoporoză.

Sodiul și clorul sunt aduse în organism sub formă de sare. Când sunt eliminate în cantitate mare din organism, prin vărsături sau diaree,pun în pericol organismul. Dimpotrivă, în cazul în care se produce o retenție a sodiului în organism, apar edemele cu reținerea apei în țesuturi.

Magneziul se găsește în carne, viscere, lapte, ouă, legume - cartofi, fasole -, cereale și are un rol important în sedarea sistemului nervos central. În absența lui din organism pot să apară convulsii.

Fierul este un element important adus în organism de unele alimente de origine animală (ficat, splină), gălbenuș de ou, alimente de origine vegetală ca: legume verzi - spanac, urzici. Are un rol deosebit deoarece intră în structura globulelor roșii (hemoglobina), care au rol important în transportul oxigenului. Lipsa fierului face ca hemoglobina să se formeze în cantitate insuficientă, cu apariția anemiei feriprive.

Vitaminele sunt factori nutritivi care se găsesc în organism în cantitate foarte mică, de ordinul miligramelor și care au totuși un rol foarte important, participând la formarea unor substanțe, la dezvoltarea organismului, la înmulțirea celulelor.

Ele se clasifică după cum sunt solubile în grăsimi sau apă: liposolubile și hidrosolubile.

Vitamina A (retinolul) are ca surse principale ficatul, peștele, laptele, gălbenușul, smântâna, untul, frișca, brânzeturile, morcovul, spanacul, urzicile, tomatele, ardeii, gogoșarii, cireșele, piersicile, caisele.

Rolul său în organism este de a asigura o bună funcționare a ochiului, asigurând o bună adaptare la lumină și întuneric, favorizând creșterea organismelor tinere și creșterea rezistenței organismului.

Vitamina D (colecalciferolul) este de origine animală și vegetală (ficat, lapte, unt, frișcă, smântână, gălbenuș, ciuperci) și se mai poate forma și la nivelul pielii sub influența razelor solare - ultraviolete.

În organism favorizează absorbția calciului, fosforului și stimulează rezistența organismului față de infecții.

Vitamina E (tocoferol) se află în cantitate mare în cereale, cu rol important în procesele de reproducere și în buna funcționare a țesutului muscular și nervos.

Vitamina K intervine în organism în procesul de coagulare a sângelui, iar lipsa ei duce la hemoragii. Provine din ficat, ouă, lapte, spanac, urzici, mazăre, roșii, cereale.

Vitamina B 1 (tiamira) se află în boabele de cereale, pâine neagră, leguminoase, nuci, alune, drojdie de bere, ficat, gălbenuș. Are rol în menținerea normală a sistemului nervos, participă la creșterea organismelor tinere.

Vitamina B 6 (piridoxina) se află în ficat, rinichi, splină, creier, lapte, tărâțe de cereale, varză, spanac, mere, struguri, drojdie de bere. Contribuie la sinteza hemoglobinei, la funcționarea normală a celulei nervoase, favorizează creșterea, împiedică depunerea colesterolului în peretele arterial.

Vitamina B 12 (ciancobalamina) se găsește în ficat, rinichi, creier, ouă, lapte. Are rol în formarea hemoglobinei și în a proteja celula hepatică, împiedicând depunerea grăsimilor la acest nivel.

Vitamina C (acid ascorbic) se află mai ales în alimentele de origine vegetală: cartofi, ardei, varză, salată, spanac, pătrunjel, măceșe, coacăze, căpșuni, fragi, lămâi, portocale, mandarine, grepfruturi. Are rol important în apărarea organismului împotriva infecțiilor, rol antihemoragic, previne anemia, stimulează pofta de mâncare.

Vitamina P (citrina) se găsește în citrice, cu rol în permeabilitatea și rezistența capilarelor.

Vitamina PP (niacina) se află mai ales în alimentele de origine animală, cu rol în metabolismul glucidelor, proteinelor, cu rol în funcționarea normală a glandelor cu secreție internă și a sistemului nervos.

Deși există o multitudine de alimente naturale și produse alimentare, din punct de vedere nutritiv ele se pot împărți în câteva grupe mari:

I. Carnea și derivatele sale.
II. Laptele și derivatele de lapte.
III. Ouăle
IV. Grăsimile
V. Cerealele și derivatele sale
VI. Legumele și leguminoasele uscate
VII. Fructele
VIII. Zahărul și produsele zaharoase
IX. Băuturile nealcoolice
X. Condimentele.

Pentru ca viața să se desfășoare în condiții normale, organismul uman are nevoie de o cantitate de energie și factori nutritivi care sunt furnizați zilnic prin aport alimentar.

Numim rație alimentară tocmai cantitatea de alimente ingerate, care satisface calitativ și cantitativ toate nevoile nutritive ale individului pe o perioadă de 24 de ore. Nevoile nutritive ale organismului se exprimă fie sub forma nevoilor energetice - calorice -, fie sub forma nevoilor în factori nutritivi, fie sub forma nevoilor în alimente.

Nevoile energetice (calorice)

Toate procesele vitale din organism - circulația, respirația, excreția, contracția musculară - se petrec cu cheltuială de energie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin arderea unui gram de lipide, se eliberează 9,3 cal, a unui gram de glucide 4,1 cal, a unui gram de proteine 4,1 cal.

Există o cantitate de energie minimă indispensabilă organismului pentru menținerea funcțiilor sale vitale. Nevoile calorice ale unui individ raportate la greutatea ideală și la efortul depus, pot fi considerate astfel:

- pentru viață sedentară 800-900 cal. /zi;
- pentru activitate ușoară 900-1400 cal. /zi;
- pentru activitate moderată 1400-1800 cal. /zi;
- pentru activitate grea 1800-4500 cal. /zi.

Substanțele chimice și vitaminele de mai jos sunt asigurate de: proteine 10-15 % (1-1,2 g/kg c/zi), lipide 25-35 % (1-28 kgc/zi), glucide 55-60 % (4-88/kgc/zi). Acestea sunt:

Na 4 gr/zi, K 3,2 gr/zi Cl 6 gr/zi Ca 0,8 gr/zi Mg 0,32 gr/zi Fier 18 mg/zi Vit. A 5000 UI, Vit. D 400 UI Vit. E 2-3 mg/zi Vit. B 1 1,5 mg/zi Vit. B 2 2-2,5 mg/zi Vit. B 6 2 mg/zi Vit. C 50-150 mg/zi.

Vitaminele pot fi ușor distruse în cursul prelucrării termice a alimentelor.

Nevoile hidrice sunt de 2500-3000 ml/zi. O mare parte este adusă prin ingestia alimentelor, iar restul prin ingestia ca atare, sub formă de lichide.

Se stabilește în organism un echilibru între aport și eliminare, acesta fiind egal (echilibru hidric).

O rație normală trebuie să conțină și o anumită cantitate de substanțe "balast", de tipul celulozei și semicelulozei, care au rolul de a facilita formarea și eliminarea bolului fecal.

În ultimul timp se atribuie substanțelor de balast un rol hipocolesterolemiant, de scădere a colesterolului sangvin, ele provenind din legume, fructe consumate crude sau cereale nerafinate.

În natură factorii nutritivi nu se găsesc sub formă pură în alimente, ci înglobați în combinații complexe în proporții variabile.

Sub această formă, organismul le ingeră și le transformă în componente mai simple la nivelul tubului digestiv, pentru a le putea absorbi și folosi.

Orice meniu trebuie să cuprindă alimente de origine animală (lapte, brânzeturi, carne, ouă), alimente de origine vegetală bogate în glucide: cereale, legume fructe; grăsimi alimentare adăugate la prepararea diverselor feluri de mâncare, legume, fructe.

S-a observat că hrana se utilizează mai bine când este repartizată în 5-6 mese,iar repartiția caloriilor pe mese va fi: 15-20 % dimineața, 35-40 % la prânz, 15-20 % seara, 5-10 % la gustări.

Se recomandă respectarea orelor fixe de masă, iar ultima masă principală se va lua cu cel puțin 2 ore înainte de culcare, pentru ca digestia să se desfășoare în condiții normale și să nu stânjenească odihna de noapte.

Un aliment pentru a fi folosit în hrana omului și pentru a contribui la menținerea echilibrului său biologic, trebuie să fie nu numai plăcut, ci și nutritiv și salubru. Trebuie să avem în vedere, în primul rând, calitatea alimentelor de a fi hrănitoare și salubre, fără a neglija aspectul senzorial al acestora.

Arta culinară (gastrotehnica) are drept scop realizarea acestui deziderat, de a armoniza efectul psiho-senzorial produs de aliment asupra omului, cu calitățile sale nutritive.

În practică, înainte de a interveni într-un mod sau altul la prepararea culinară a alimentelor, se impune o cercetare atentă a stării de salubritate a acestora, cunoscând multiplele neajunsuri, unele cu consecințe extrem de grave, produse de consumul unor alimente insalubre.

Dacă unele alimente ca: salatele, fructele, untul, uleiul, brânzeturile, uneori ouăle, se pot consuma în stare crudă, în majoritatea cazurilor este necesară o prelucrare termică a alimentelor, înainte de a fi consumate. În cursul tratamentului termic, se vor produce o serie de modificări fizico-chimice, care vor da alimentelor proprietăți noi.

Vitaminele suferă și ele modificări calitative și cantitative în cursul tratamentului termic.

Fierberea îndelungată în apă multă a legumelor și a fructelor, duce la pierderi importante de vitamina C. Același efect distructiv îl are și păstrarea îndelungată a mâncărurilor la cald sau reîncălzirea lor repetată.

Pentru minimalizarea acestor pierderi vitaminice în cursul prelucrării termice a alimentelor, se preconizează astăzi o serie de metode de gastrotehnie. Astfel, se recomandă introducerea legumelor direct în apa clocotită (care realizează o inactivare rapidă a enzimelor de oxidare, cu reducerea, astfel, a pierderilor vitaminice).

De asemenea, s-a observat că același efect de reducere a pierderilor vitaminice îl are scurtarea timpului de fierbere, cu creșterea eventuală a temperaturii. Metoda fierberii legumelor în aburi sub presiune este o metodă modernă, utilă pentru acest scop.

Adăugarea bicarbonatului de sodiu la apa de fierbere, pentru scurtarea timpului de fierbere a legumelor, este o metodă greșită, pentru că prin modificarea pH-ului, în sensul alcalinității, duce la distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile.

Sărurile minerale pot suferi unele modificări în cursul tratamentului termic al alimentelor. Se pot pierde cantități importante de săruri minerale în cazul fierberii legumelor și fructelor, dacă se aruncă apa de fierbere.

Adăugarea de sare de la început în apa de fierbere a cărnii, peștelui sau ouălor, determină o creștere a solubilității proteinelor componente, cu mărirea concentrației lor în această apă. Pentru același motiv, friptura la grătar nu se sărează decât la sfârșitul tratamentului termic. Adăugarea de sare de la început împiedică formarea crustei exterioare și favorizează pierderea tuturor substanțelor sapide în exterior.

Adăugarea de sare de la început în cursul fierberii produselor vegetale, prelungește timpul de fierbere, întârziind înmuierea lor.

Apa dură, bogată în calciu și magneziu, prelungește timpul de fierbere a legumelor.

Consumul alimentelor trebuie să se facă într-o manieră echilibrată, evitând abuzurile alimentare de orice fel sau consumul predominant al unor alimente, ca dulciuri, grăsimi.

Alimentația dezechilibrată favorizează instalarea unor boli de nutriție, de tipul diabetului zaharat sau obezitatea, care la rândul lor, reprezintă factori de risc pentru boli cardio-vasculare: cardiopatia ischemică, hipertensiunea arterială; pentru boli digestive, pentru afecțiuni ale aparatului locomotor: artroze, tulburări de mobilitate; afecțiuni neuro-psihice.

Nu numai alimentația excesivă poate antrena diverse afecțiuni, dar și lipsa unor principii alimentare favorizează instalarea unor boli de tipul hipocalcemiei sau anemiei.

Pentru o bună sănătate a individului se recomandă consumul de alimente în condiții igienice. Legumele și fructele nu se vor consuma decât după o spălare eficientă, sub jet de apă, iar spălarea mâinilor cu apă și săpun înainte de masă este obligatorie.

Alimentele contaminate cu viruși, bacterii sau paraziți, duc la apariția bolilor cu poartă de intrare la nivelul tubului digestiv, cum ar fi: toxiinfecțiile alimentare, dizenteria, enterocolitele acute, febra tifoidă, hepatitele virale, trichineloza, lambliaza etc.

O atenție deosebită, mai ales în sezonul cald, trebuie acordată locului de preparare și păstrare a alimentelor. Ele vor fi ferite cu aceeași atenție de praf, insecte, rozătoare, căldură.

Cele mai bune metode de protejare a alimentelor împotriva unor vectori, cum sunt muștele, șoarecii, gândacii, sunt acelea ale unei ambalări și depozitări corespunzătoare, precum și conservarea prin frig. Nu vor fi lăsate alimente sub influența căldurii.

Vesela folosită la păstrarea și prepararea alimentelor va fi păstrată într-o stare de curățenie perfectă, prin spălare cu detergent și depozitată în dulapuri și sertare curate.

Dr. Antoaneta Smău
 

 

 

© 2003-2007 - ProFamilia.ro - sit recomandat de Conferinta Episcopilor Catolici din Romania
situl include materiale cu diverse drepturi de autor: va rugam să le respectati
navigarea pe acest sit presupune acordul cu conditiile de folosire